La cocina nikkei en el Perú tiene una larga historia con una serie de tópicos que le han dado una identidad a la mayoría de iniciativas culinarias presentes en la capital. Desde los años de la inmigración, en la década de 1920, cuando algunos japoneses abrieron negocios como pulperías, cafetines y fondas, su identidad cultural se escondió tras los fogones, presentando siempre platos criollos y populares.
Poco a poco, se dio una influencia sutil por técnicas, insumos y preparaciones, hasta que se extendió una cocina japonesa adaptada, reservada en cierta medida para los migrantes, y luego una que se desarrolló en los años setenta, con cocineros nipones1 que abrieron restaurantes centrados en el sushi. En las décadas siguientes llegaron propuestas centradas en el ramen y en alta cocina o de autor, pero la explosión de los makis ha sido lo más notorio.
En la actualidad, casi no hay distrito de Lima que no tenga un restaurante de makis dirigido, en especial, a un consumidor joven. Afortunadamente, a esta propuesta le vienen acompañando otras ideas singulares y que recogen parte de las tradiciones e historia de la cocina nikkei peruana para modernizarla, darle un nuevo toque o para introducir nuevos elementos que permitan encontrar variantes capaces de despertar interés en el amplio menú limeño.
Aperitivo: la curiosidad
Aunque gran parte del público de Lima es muy conservador, hay estilos de vida que han llevado a la cocina nikkei a adaptarse a la cocina vegetariana (la mayoría de sushi bares tiene un maki veggie). En Kinjo Ramen, de Barranco, han ido más allá, incluyendo sopa miso y shoyu ramen, gyozas y hasta un plato poco conocido en Perú (el korokke, una fritura similar a la croqueta española) todos en versión vegetariana.
Otros locales como Shoyu Sushi House han apostado por un concepto mexicano (el burrito) para ofrecer el ‘burroll’, un enrollado que sigue la tendencia del fast food, o la comida al paso, pero con insumos nikkei saludables, y recetas variadas (de pescado, pollo y vegetariano). Ahora, incluso están en autoservicios debido a la practicidad con que pueden prepararse.
Otra idea interesante es la del restaurante Homare Sei, ubicado en La Molina, donde los poke bowls (ensaladas hawaianas que son tendencia en varias partes del mundo) se han impuesto en su carta con opciones que armas a tu elección, con ingredientes como arroces o ensaladas de base, pollo, pescado (atún o salmón), hongos shitake, ebi furai, carne o cerdo glaseado de proteína; vegetales (palta, kiuri, gari, col slaw, etc.), toppings (chips de ajo, hilos de camote o kion, trucha ahumada crocante) y una salsa de aderezo.
Plato principal: la originalidad
Hace unos años la aparición de restaurantes de fusión asiática, como KO Asian Cuisine, o los locales que apostaban por el yakiniku (carne a la parrilla) ya despertaban nuestra curiosidad2. Sin embargo, no todas las propuestas han podido mantenerse. Y es que, en un mercado tan cambiante como el limeño, adonde llegan inversionistas de distintos niveles, nada es suficiente. Eso nos explica Norberto Hosaka, creador de Hanzo en 2006, de la mano del chef Hajime Kasuga.
“Muchos empresarios empiezan copiando lo que ya tiene éxito, mi intención es hacer cosas diferentes y que me gusten. Es importante tener pasión por lo que haces”, dice Hosaka, quien abrió el restaurante Wasabi en una época en que no existían locales de makis modernos, como fast foods, ni la opción de barra libre. Este año, decidió apostar por una propuesta similar a las fondas que abrieron los primeros migrantes, como su abuelo Toshinaga Oshiro.
“Él llegó cuando tenía doce años y tuvo una fonda en el centro de Lima en la que vendía platos criollos como la pancita o el cau cau. Quise rendirle homenaje y me asocié con la familia Higa que confió en mí para abrir un concepto que no existía pero que yo sabía necesitaba un elemento diferenciador”. Así surgió Katsuya (que traducido sería algo así como “La casa de la milanesa”), centrado en el empanizado al panko de Japón.
Los platos de la fonda del abuelo se repiten en esta “milanesería nikkei”, concepto que Hosaka creó y que ofrece porciones muy grandes (“como le gusta al peruano”) y de una calidad incuestionable. Las milanesas pueden ser de carne o pollo, y para el invierno ya prepara una oferta de sopas que se sumarán a sus sándwiches criollos, a los platos con combinación de sabores típicos de la cocina popular (y a buen precio) y a un ambiente decorado con fotos de antaño.
Postre y café: la novedad
Repostería gourmet como la de Yogashi Patisserie han llegado a lo más sofisticado en una ciudad como Lima, donde la novedad atrae a clientes entusiastas, especialmente jóvenes. Esa fue la oportunidad que vieron Magda Pérez y Roberto Álvarez, quienes crearon Kumo, una heladería que se basa en el “helado suave” artesanal, hecho en máquinas especiales, y que en vez del cono tiene una versión peruanizada del clásico taiyaki.
El taiyaki, cuenta Magda, es una masa similar a la de un waffle, pero con una receta especial que surgió cuando la clase obrera en Japón que no podía pagar por un besugo asado (significado literal de taiyaki), se inventó este pastelillo dulce relleno (al que aquí le ponen crema pastelera, manjar blanco o chocolate) y que tiene forma de pescado. Ellos conocieron de este postre cuando buscaban ideas para abrir un negocio y vieron que era un éxito en Nueva York y luego en Madrid. Así surgió Kumo, ‘nube’ en japonés.
“Decidimos traer algo nuevo, que requirió importar las máquinas para hacerlos, uno por uno, y porque amamos la cultura japonesa”, dice Magda. Juntos, han creado varios sabores de helado, entre ellos el de té verde (hecho con té del Cusco y té matcha), kion y miel, y ajonjolí negro que es una verdadera sorpresa, los cuales se sirven con toppings y salsas. También tienen un par de lattes, de té matcha y carbón activado de coco, para completar su novedosa propuesta.
Finalmente, Postdata Café es la primera cafetería fusión peruano japonesa que ofrece bebidas como el Matcha Latte, Frappé de Matcha y helado de Matcha. Diana Maeda y Pedro San Martín idearon este local, con matices orientales, en el que ofrecen mochis de mango, kiwi, durazno y fresa; además del hojicha (té verde tostado) que solo sirven a solicitud de los clientes nikkeis, japoneses o clientes asiduos que ya lo conocen. “A los clientes que llegan a probar por primera vez, intentamos darles información y hacerlos parte de la experiencia de beber o comer un postre o bebida oriental”, cuenta Diana.
Notas:
1. Enrique Higa Sakuda, Asociación Peruano Japonesa. "Cocina nikkei: historia, evolución y expansión internacional. De los huariques a la conquista del mundo", (Descubra a los Nikkei en el 4 de febrero de 2016).
2. Javier García Wong-Kit, "Nuevas tendencias de la cocina nikkei", (Descubra a los Nikkei en el 7 de setiembro de 2016).
© 2018 Javier Garcia Wong-Kit
