¿Cómo puedes distinguir a un Nisei mirando la comida que come? ¿Has oído hablar de Cumberland chow mein , denbazuke o karinto ? En el caso de los japoneses hawaianos, habrás oído hablar y probablemente hayas comido sushi Spam. El sushi spam se hizo popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados Nikkei 442 regresaron de Europa y, teniendo el spam como dieta básica, inventaron este tipo de sushi de fusión. La otra creación es su desayuno, en el que se sirve un huevo frito y una hamburguesa encima del arroz caliente. Estoy seguro de que le echaron salsa de soja al huevo. En cuanto a los nikkei canadienses, los trabajadores issei que llegaron por primera vez a Columbia Británica tenían muy pocos ingredientes japoneses de los que hablar. La geografía también determinaba lo que comían, como en Cumberland, BC, en la isla de Vancouver. Robert Dunsmuir alrededor de 1891 contrató a mineros del carbón japoneses que procedían principalmente del área de Kyushu, donde la minería del carbón era prominente. Aquí es donde evolucionó el chow mein de Cumberland ( Ka-m-bah lan-doh cha men ).
Hastings Sawmill Company contrató a cientos de trabajadores japoneses para trabajar al pie de Dunlevy Street. Por lo tanto, el Japantown de Powell Street se creó a principios del siglo XX. En ese momento, los ingredientes japoneses se importaban de Japón. A nivel local, había una tienda de tofu y añejos propiedad de la familia Tanaka. Surgieron tiendas de comestibles y restaurantes japoneses. Incluso antes de que la palabra de moda "fusión" estuviera de moda, el restaurante Fuji Chop Suey servía cocina fusión chino-japonesa. Cocinaban comida china que se inclinaba más hacia el gusto japonés.
En muchas de las comunidades más pequeñas donde los canadienses japoneses eran visibles, como Cumberland, Chemainus, Steveston, Englewood, Nanaimo, Royston e incluso Woodfibre y Nass Valley, la comida de fusión se transformó en “comida japonesa”.
Tomemos, por ejemplo, Cumberland, BC. Había dos campamentos japoneses, el número 1 y el número 5. Los ingredientes japoneses no estaban disponibles, pero afortunadamente hubo un asentamiento chino, por lo que se vendieron algunas especias asiáticas. Sustituyeron el mein por fideos italianos y cortaron pollo o cerdo con cebolla, champiñones, zanahorias y apio para hacer esta fusión única. Posteriormente utilizaron el mein chino.
En Greenwood, los antiguos residentes de Cumberland mostraron a los demás canadienses japoneses de la costa cómo preparar este chow mein . Con el tiempo, las damas nikkei de Greenwood comenzaron a preparar mein , ¡lo que hizo que el chow mein fuera aún más sabroso! Con harina y huevos, fríen los fideos para que queden crujientes. Este chow mein se parecía más al chow mein chino que se ve en el restaurante, pero el sabor era tan diferente que en realidad era una creación nikkei. En Greenwood, el repollo en rodajas se usaba a veces con cebollas, apio y pollo o cerdo. El chow mein del pobre era una hamburguesa. Para las sobras de comida, los sándwiches de chow mein también eran populares. Como ves, la comida fusión no es una cocina innovadora. Ha existido durante cientos de años.
Foto cortesía de John Endo Greenaway.
En el campo de internamiento de New Denver, se plantó daikon y pareció sobrevivir al duro invierno allí. Por eso, alguien inventó el denbazuke . Este pepinillo se parece al takuan , pero se conserva con vinagre en lugar de fermentarse. Ahora bien, estos encurtidos son probablemente los más sabrosos y los más comúnmente comidos por los Nisei, quienes aprendieron a prepararlos en los campos de internamiento. Si alguna vez visitas la casa de Nisei, a quienes les encantan estos encurtidos, y abres la puerta de su refrigerador, ¡instantáneamente olerás el distintivo olor del denbazuke ! Una vez, una amiga caucásica vino a mi casa y cuando abrí la puerta del refrigerador gritó: "¿Qué es ese olor?". ¡Denbazuke es el más apestoso pero el más sabroso! Mi sobrina nieta lo llama "pepinillos apestosos".
Biyazuke podría ser otra creación Nisei. Se llama encurtidos de cerveza. Se utiliza pepino y se fermenta con cerveza y miso .
En japonés, mottainai se repite con frecuencia, especialmente entre la generación mayor. Por lo tanto, ir matta-ke tori (recolección de hongos, pero el matsutake era como el oro), nori tori (recolección de algas), cazar niwatoko (hojas para hacer té verde) y, por supuesto, recolección de arándanos y bayas de Saskatoon eran eventos anuales. En el jardín, cuando se cosechan los guisantes ( saya endo ) en julio, los tallos se secan en verano. Luego, se cuece en el horno para hacer un té verde especial que tiene un olor y sabor distintivos. Puede compararse con el té de cebada. Mi papá solía mencionar los niwatoko y me dijo que se encuentran mejor a lo largo de las vías del tren.
En Japón tienen karinto pero son muy diferentes a los Nisei karinto . El karinto japonés usa azúcar moreno, mientras que el karinto Nisei usa más salsa teriyaki endulzada. Es muy laborioso pero vale la pena esperar. Hay que hacer la masa y cortarla en trozos cortos. Hay un período de espera. Luego, se fríe un lote tras otro. A continuación, se esparce la salsa de soja y el glaseado de azúcar sobre las “galletas saladas” fritas. Se agregan semillas de sésamo para darle más sabor. Finalmente se enfría para hacer este karinto único y deseado por todos. Si vas a una feria Nikkei, el karinto se agota en cuestión de minutos ¡aunque el bolso pequeño cuesta $5!
El lugar donde vivían y los ingredientes disponibles determinaban lo que comían los Nisei. Incluso hoy en día, todavía conservan ese sabor "japonés" al espolvorear salsa de soja sobre su chuletón, huevos fritos, mortadela y verduras fritas, pero no usan salsa de soja sobre arroz caliente.
Los weiners teriyaki , la tortilla de huevo y las semillas de nori o sésamo espolvoreadas sobre onigiri siempre estarán presentes en un picnic nikkei. En lugar de decir ka-re ri-su , algunos nisei dirán ka-re go-han para referirse al arroz al curry. El arroz frito con tocino era muy sabroso, por lo que comúnmente se le llamaba be-kon meshi . Otro plato sencillo que se podría llamar “relleno familiar” es el salteado de col y chorizos de chimpo. El sukiyaki con tomate y huevos batidos añadidos en la sartén puede ser inusual para los japoneses, pero no para los nisei.
Cuando visites lugares donde vivieron los inmigrantes japoneses, invariablemente verás fuki o ruibarbo de pantano. Ese fue otro manjar. Si vas al campamento número 1 en Cumberland, podrás ver que tanto el gobo como el fuki siguen creciendo en los campos. En Seaview Avenue en Salt Spring Island, el fuki que plantó Yorie Tasaka ha estado creciendo durante más de 100 años. Estoy seguro de que puedes encontrar más en las Islas del Golfo. El gobo (raíces de bardana) es un excelente kinpira . Los Nisei lo preparan con salsa teriyaki, así que es como comer karinto . ¡A los jóvenes les encanta!
Pakkui (cerdo agridulce) fue otro alimento de fusión Nisei que probablemente se originó en el plato chino. En Victoria y Cumberland, BC, los canadienses japoneses vivían entre los chinos o eran vecinos. Fisgard Street en Victoria era Chinatown, pero el establecimiento japonés estaba uno al lado del otro en Short Street. Los asentamientos de mineros del carbón chinos y japoneses estaban uno al lado del otro. Pakkui es similar al agridulce chino, pero noté que se agregaron más verduras con la carne de cerdo.
Un plato más claramente japonés se llamaba O-kai-san u O-kai-yu . Se trata de una sopa de arroz en la que se añade arroz añejo al caldo de té verde. Si se le añade boniato o ñame se llama Chagai-imo . Ichinen cha es más deseable para obtener un mejor caldo. Dado que un lugar como Steveston era un pueblo de pescadores, el okazu era salmón, arenque ahumado o sato-zuke (glaseado con teriyaki endulzado) que se cocinaba en el horno. Tsukemono y nori también combinan bien con O-kai-san . Incluso hoy en día, algunas familias de Steveston tienen un día Okai-yu una vez a la semana para familiares y amigos.
Como refrigerio, Nisei comía habas secadas al horno. Se llamaba He-no-mame o frijoles con pedos.
Las madres gritaban: " ¡Gohan yo !" Eso significaba que era asa (desayuno), hiru (almuerzo) o ban (cena) gohan . Esto podría ser un dialecto. En el centro de la mesa en una casa Nisei, encontrará una lata roja de aji-no-moto (MSG), un recipiente para palillos y shoyu sobre un tapete. En la mesa de la cocina, las madres vigilaban atentamente a sus hijos para comprobar que habían comido hasta el último grano de arroz. Si no, te reprendía en japonés: "¡Si no te comes el último trozo de gohan del cuenco, te quedarás ciego!". En Japón, a menudo sirven té verde para limpiar los pocos bocados de arroz que quedan en el cuenco al final de la comida; sin embargo, para los Nisei, el o-chazuke era parte de la comida principal. Era té con arroz con tsukemono y probablemente Prem o mortadela para okazu . Como refrigerio, a los niños se les ofrecía ame-dama (dulce rojo con sabor a jengibre) y chi-chi boru , pequeñas galletas japonesas redondas que parecían pezones de mujer.
Nisei puede comer comida occidental ( yoshoku ) y japonesa ( nihon shoku , washoku en japonés) con la misma facilidad fusionándolas.
Los nisei crearon una cocina sencilla determinada por lo que había disponible en su comunidad o campamentos. Hasta la fecha, tenemos el chow mein de Cumberland, los pepinillos encurtidos de New Denver, el mein de Greenwood y puede haber más donde vivieron los Nisei después de la guerra. Estoy seguro de que es posible que se haya elaborado un manjar Nisei en las provincias de las praderas. Si conoce más cocina regional que sea exclusivamente Nisei, háganoslo saber.
*Este artículo fue publicado originalmente en Geppo The Bulletin: una revista de la comunidad japonesa canadiense, historia y cultura el 2 de febrero de 2016. Ha sido editado por el autor para Discover Nikkei.
© 2016 Chuck Tasaka
