Daniel Shimidzu tenía tres años cuando llegó al Perú desde Japón. Como muchos otros dekasegi, su familia había decidido viajar hacia el país de sus ancestros para trabajar, y fue en esas tierras donde el nikkei de cuarta generación nació, creció y tuvo sus primeros encuentros con la comida japonesa.
En sus más gratos recuerdos aparecen sabores como el de los onigiri que su abuelo preparaba antes de salir de paseo, o el del guiso similar al Mabodofu que hacía su mamá con carne de cerdo molida y tofu en trozos. “Ver a mi ojiichan cocinar siempre era divertido, me gustaba estar con él y ayudarlo”, relata.
Cuando piensa en su infancia, vienen a su mente los calurosos días de verano en los que ambos sancochaban sōmen y lo colocaban sobre hielo para luego remojarlo en shōyu y disfrutarlo. “Nos acabábamos paquetes de paquetes de eso”, rememora.
Dejar Japón no representó abandonar su comida. Su familia mantuvo vivas las tradiciones y cultura japonesas desde la cocina, donde un par de veces a la semana se preparaban platillos tradicionales como el yasai-itame o misoshiru.
Y en situaciones especiales, que hasta parecían golpes de suerte, su obaachan atemperaba las noches frías con un cálido tonjiru o una sopa de udon al estilo Yamanashi. “Es bien distinta a cualquiera que puedas encontrar aquí”, afirma con certeza.
La comida aparece de manera vívida en los recuerdos de Daniel, por lo que no sorprende que a los 14 años haya decidido que, en algún momento de su vida, tendría un restaurante; o que hasta el día de hoy replique la receta de tonjiru que pasó de generación en generación en su familia.
Así, su madre y abuelos siempre se inclinaron por la comida japonesa tradicional. “Si vamos a comer sushi, elegimos futomaki”, relata. Daniel, por su parte, creció entre la tradición y la fusión. Tras estudiar Administración, a sus 21 años gozaba de éxito en su carrera como corredor de seguros y trabajaba en la empresa de sus sueños, pero la vida de oficina le aburría.
Fue entonces que renunció y decidió empezar a vender gyoza y luego obento, siempre con componentes particulares, algunos de ellos fruto de su creación. Para hacer las veces de cocinero, bastaron sus conocimientos empíricos. Como lo que aprendió a los 18 años, cuando el primo de un amigo suyo llegó al Perú desde Japón, donde era chef. Con él practicó hasta el cansancio la técnica para cortar la col lo más delgada posible.
Poco a poco, el yonsei dio los primeros pasos hacia su sueño de adolescente, y en el 2018 nació Toge Nikkei Food, inicialmente solo vía delivery. Y pese a que en la cocina de sus abuelos mandaba la tradición, su marca llevaba la ‘nikkeidad’ incluso en el nombre. “Quería involucrar mi propuesta en los platos típicos, salir de lo común y darle un toque personal”, precisa. Así fue como Daniel abrió el primer local de Toge Nikkei Food en Pueblo Libre.
Afamado por su yakimeshi de chancho asado o sus toge wings, el restaurante busca distanciarse de lo comercialmente nikkei. Las alitas, creación de Daniel, son las favoritas de los fieles comensales de Toge, quienes disfrutan de su sabor ligeramente picante. “Eso es lo que quiero lograr con los platos: fusiones únicas”.
El inicio de la emergencia sanitaria afectó de manera especial al sector gastronómico. Durante los primeros meses, Daniel decidió cerrar las puertas de Toge y esperar con ansias que la cuarentena acabara pronto, pero aquello no ocurrió. La dinámica del negocio volvió entonces a sus orígenes: entregas a domicilio, pero solo los fines de semana, pues aún utilizaba la cocina de sus padres. “Me mudé a mi propia casa para poder hacer delivery todos los días, con el fin de que la marca no desaparezca”, sostiene.
Luego de casi dos años que se hicieron eternos, a inicios del 2022 el restaurante reabrió sus puertas en el local de siempre. Daniel pudo reencontrarse así con la alegría de ver a familias reunidas alrededor de la mesa disfrutando lo que él preparaba. Para él, cuyo amor por la comida nació en su hogar, esas imágenes son especialmente importantes. “En mi casa reunión familiar significa gohan. Sentarnos a comer es siempre un momento especial”.
La vida lo sorprendió gratamente. Si bien sus planes cambiaron, ya que esperaba crear una marca culinaria luego de cumplir metas relacionadas a su carrera, descubrió que en adelante quiere dedicarse solo a la cocina. Lo que supo desde pequeño lo ha confirmado con Toge: “Esa pasión que tenemos los nikkei por la gastronomía es muy fuerte”.
A sus 29 años, Daniel tiene previsto abrir pronto un nuevo local en Bellavista y apunta a mudarse a un nuevo espacio en Pueblo Libre para brindar mayor comodidad tanto a los cocineros como a los comensales. Todo ello, sin perder de vista que su propuesta sea fiel reflejo de su identidad. “Quiero escapar de lo tradicional y brindarles algo más divertido. Es más una propuesta de street food que cualquier otra cosa. Una interpretación 100% mía de la comida”, finaliza.
© 2022 Mya Sánchez Penedo
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