A lo largo de los años, usted realmente profundizó en la ciencia detrás de la cocina como en sus dos libros de cocina. ¿Eso se debe a su formación científica y la de su familia? ¿Ha sido una confluencia perfecta de tus dos pasiones: la ciencia y la cocina?
Cada vez que teníamos cenas familiares, con mi papá siendo genetista y mi abuelo químico, donde ambos estaban presentes, la conversación giraba en torno a la ciencia. Me familiaricé con el lenguaje de la ciencia y siempre fue mi materia favorita en la escuela.
Mientras trabajaba en restaurantes, tenía una lista cada vez mayor de preguntas como ¿por qué lo hacemos de esta manera? ¿Por qué hacemos la pasta de esta manera? ¿Por qué hervimos así las patatas? ¿Por qué doramos así esta carne?
Todas estas preguntas que quería responder por mí mismo, pero nunca tuve tiempo de hacerlo. Con el tiempo, pasé a escribir sobre comida, pero comencé con la revista Cook's Illustrated en Boston. Fue un proceso de solicitud increíblemente riguroso que duró un mes. Conseguí el trabajo. Felizmente, cuando dije que quería responder esta pregunta sobre cocina, me dijeron: "¡Sí, adelante y hazlo!".
Un tema como la ciencia puede ser aburrido, pero creo que la emoción surge cuando puedes mostrarle a la gente cómo la ciencia se puede aplicar a sus macarrones con queso. Entonces, de repente, la ciencia les resulta apasionante.
¿Cómo desarrolló su escritura hasta el punto de publicar algunos libros realmente destacados?
Nunca me había considerado un escritor ni un comunicador. Básicamente, pasaba tiempo escribiendo cuando no cocinaba o probaba porque quería mejorar en la escritura.
Realmente nunca tengo una visión de futuro. Pero siempre descubrí que, desde que era niño, me resultaba muy difícil esforzarme mucho en algo que no disfrutaba. Si encuentro lo que disfruto y concentro mi esfuerzo en eso, mejoraré.
Creo que no hay mejor manera de desarrollar una voz de escritor que escribiendo todo el tiempo. Esa fue la génesis del libro The Food Lab , que fue un proceso de cinco años de duración.
¿Cuál fue la inspiración para su libro infantil Cada noche es noche de pizza ?
Me inspiré para escribirlo en mi hija Alicia, que tenía alrededor de dos años cuando comencé a escribirlo y cuatro años cuando se publicó. Los personajes del libro están directamente inspirados en mi familia y las experiencias que tuve al crecer en Nueva York, así como las experiencias de mi compañera ilustradora Gianna Ruggiero al crecer en Filadelfia.
Cada noche es noche de pizza es un libro infantil popular que explora la idea de lo que se considera la “mejor” comida. El personaje principal piensa que la pizza es la mejor comida que existe, pero conoce a otros niños de diferentes orígenes culturales que le dicen que sus comidas favoritas son en realidad las mejores.
Este libro para niños tenía como objetivo ayudar a los niños a comprender la idea de que "lo mejor" es contextual y, además, que lo "mejor" es personal. Entonces es como si lo que podría ser mejor para mí podría no serlo mejor para ti. Además, lo que podría ser mejor para mí ahora, podría no serlo mañana. Y eso está bien, ¿verdad? Y usarlo como algo puramente positivo sin tener que usarlo para menospreciar a otras personas o usarlo como una forma de cerrar la mente.
¿Puedes ampliar más sobre tu filosofía sobre tu cocina?
No hay ningún alimento en particular que sienta que esté muy ligado a mi identidad. Muchos de mi generación (quizás de unos 40 años) crecieron con dos padres que trabajaban. Quizás no tenían esta cultura de cocinar en casa o no tenían un solo padre que cocinara las recetas familiares en casa.
Es posible que hayan comido comida para llevar con frecuencia o que hayan tenido a alguien que siguiera, como lo hacía mi mamá, recetas de varios libros. Y así, cuando no aprendiste una forma específica de cocinar y no tenías estas recetas familiares, o no tenías estas técnicas a las que sabías recurrir, podías modificar cualquier receta para adaptarla a tus propios gustos, cuando estabas armado con buenos conocimientos técnicos e información.
¿Cuál consideras que es tu mayor pasión o idea culinaria?
Creo que mi receta más popular probablemente haya sido la 'pizza sin amasar ni estirar', en la que básicamente se hace una masa muy suelta, se deja que se extienda en una sartén de hierro fundido y se hornea. Esa es la receta que creo que veo publicada con más frecuencia.
De lo que estoy más orgulloso, más que de técnicas o recetas específicas, es de lograr que la gente se involucre más en pensar sobre la comida de muchas maneras diferentes. No creo que haya una manera que sea mejor o peor que otra.
¿Qué pasa con su vida actual en Seattle como esposo y padre ocupado?
Mi esposa, Adriana López-Alt, está en la industria informática. Nos mudamos a Seattle hace dos años desde el Área de la Bahía. Tenemos una hija de cinco años y medio y un hijo de 10 meses. ¡Como todas las familias jóvenes, equilibrar el trabajo y la vida ha sido un desafío!
En los últimos años, me he vuelto muy bueno diciendo NO a las cosas. Cuando era más joven, cuando tenía entre 20 y 30 años, si alguien se me acercaba con una idea que sonaba divertida, le decía: "Sí, por supuesto que lo haré". Ahora creo que tengo un equilibrio sano y estructurado en el que puedo pasar mucho tiempo con mis hijos.
¿Lo que más disfrutas es cocinar en casa?
Hace un par de años, comencé a hacer contenido para YouTube. La fórmula que encontré y que funcionó para mí es que no escribo nada. La regla básica es que no planifico lo que voy a hacer.
Si de todos modos voy a cocinar algo para mi familia y estoy solo en casa y mi cámara está cerca, entonces filmaré el proceso y mostraré cómo lo estoy haciendo.
Funciona muy bien poder hacer estos videos en los que cocino yo solo. Puedo explicar por qué hago las cosas y cómo me desvío de una receta. ¡Creo que uno de los chistes recurrentes en mis videos es que nunca sigo las recetas que escribo!
Los vídeos son en realidad un muy buen complemento para el libro porque el libro tiene la sensación de que los lectores piensan que es realmente denso; Aquí está esta receta con 40 ingredientes y tengo que seguirla exactamente. Mientras que, idealmente, lo que quiero que aprendas del libro son las técnicas y la ciencia, y luego las apliques a tu cocina diaria.
Creo que el hecho de que sea una persona real cocinando comida real para su familia real es lo más atractivo de los videos. ¡Hay muchos videos y contenido de comida hábilmente producidos que te hacen sentir como si no pudieras hacerlo!
¿Qué dirías sobre la escena gastronómica de Seattle en comparación con otras ciudades?
Me encanta la escena gastronómica en Seattle.
Crecí en Nueva York, pero para mí Nueva York siempre ha sido demasiado grande. Siempre suceden tantas cosas que sientes que siempre estás en esta carrera perpetua y sientes que te lo estás perdiendo. Seattle tiene una escena gastronómica cómoda.
Tomemos como ejemplo los mariscos. Seattle me recuerda a Boston; Creo que ambas ciudades tienen la mejor escena informal de mariscos. Puedes ir a lugares de pescado y patatas fritas que están por todas partes y son muy frescos y asequibles.
Un tema que encontré en los restaurantes de Seattle es que son informales y relajados, ¿verdad? Si voy a Canlis, puede que tenga que llevar una chaqueta, ¡pero quizás en cualquier otro lugar pueda vestirme como quiera!
Respecto a tu último libro, The Wok , con un sinfín de consejos y técnicas y unas fotografías preciosas, ¿qué les dirías a nuestros lectores que ya están familiarizados con la cocina con wok?
Bueno, mi primer consejo sería que si llevas toda la vida cocinando con un wok, sigas cocinando como lo haces. Si te ha gustado cocinar con él y disfrutas de los platos que te gusta preparar, no hay razón para cambiar esas cosas.
Dicho esto, si estás más versado, por ejemplo, en platos japoneses (como mi mamá cocinaba muchos platos japoneses en el wok mientras crecía y mi papá cocinaba platos chinos), entonces sigue cocinándolos. Hoy en día, el wok ha sido adoptado por muchas otras culturas asiáticas, por lo que si está familiarizado con una cocina específica y desea ampliar su repertorio a otras cocinas, esa sería una buena razón para comprar el libro.
Si bien hay muchas recetas, realmente intento profundizar en la técnica y la ciencia detrás de ellas y en por qué es posible que desees cocinar las cosas de cierta manera. Por ejemplo, por qué es posible que desee lavar la carne, que es un tema polémico, pero hay beneficios de textura mensurables al lavar la carne vigorosamente, o por qué es posible que desee tratar la carne con bicarbonato de sodio o técnicas como el "aterciopelado" que algunas personas Puede que no esté familiarizado.
¿Qué sigue para ti?
Ahora mismo estoy trabajando en un nuevo libro y, por supuesto, esto podría cambiar. La idea es la cocina japonesa americana de estilo occidental o platos americanos con influencia japonesa. ¡Y viajar, más videos, visitar más restaurantes locales y publicar sobre ellos!
Entrevista en vídeo con la autora Elaine y Kenji, 2022.
* Este artículo se publicó originalmente en The North American Post el 23 de septiembre de 2022.
© 2022 Elaine Ikoma Ko
