サンパウロ (SP) で生まれ、日本の和歌山県 (父方の祖父) と岩手県 (母方の祖父) にルーツを持つ 52 歳のシェフ、白石テルマは、日本人学校の幼児教育と州立学校の小学校を卒業しました。
10歳のとき、両親と2人の妹とともに田舎に移住した。彼の父親は旧エスタード銀行（支店はコティア協同組合やピニェイロス市場の近く、ピニェイロスのラルゴ・ダ・バタタにあった）の支配人であったが、強盗に何度か遭った後、首都での暴力にうんざりしていた。そこで彼は、サンパウロから123キロ離れた、サン・ジョゼ・ドス・カンポス（SP）に近い「パライバ渓谷の山の上にあるとても小さな町」パライブナ（SP）に家族で住むことに決めた。テルマは高校に通いました。
10 歳から 17 歳まで、好奇心旺盛で本や雑誌を読み漁っていましたが、日本にはコミュニティがなかったため、彼は日本人コミュニティとの接触を持っていませんでした。サンパウロ大学の医学部に通うために首都に戻ったとき、彼は子孫とのこの関係を再開した。 「親近感に基づいて人々が団結するのは信じられないほどです」とシェフは、自らを「ジャパネラ」と呼ぶ友人グループについてコメントします。この頃、彼は日本語の授業を受け始め、日本文化に少し興味を持つようになりました。
趣味が職業になった
「まさか自分が日本料理に携わることになるとは想像もしていませんでした。医学部中退後は広告業界に進み、ファッションやイベントの仕事をしていましたが、日本料理とは全く関係がありませんでした」と明かす。
衣服の制作、ファッションショー、記者会見の中で、彼は食べ物や飲み物の世話をするだけでなく、人々を歓迎することも楽しいことに気づきました。 「我が家では、私たちはいつも料理をしたり、もてなしたり、食事を楽しんだりすることが大好きです。私は父と一緒に見本市やスーパーマーケットによく行き、新しい味を試しました。」
その後、26、27歳の時に「日本料理店『藍染』を開く機会が訪れ、趣味だった自宅やイベントでの料理が仕事になった」。日本料理のコースや学校がなかったため、テルマは主に独学で研究し、料理し、学び、レストランと並行して成長してきました。
研究とアイデンティティの探求
「レストランを始めたとき、レシピを理解し、料理を再現するテクニックを学ぶだけではないことに気づきました。」さらに深く掘り下げる必要がありました。 「その時、私は日本文化にどっぷりと浸かり、歴史、地理、文化、伝統、哲学、さらには精神性の部分まで勉強しなければならなかったのです」と彼は言います。 「食事と料理の習慣、食べ物に対する見方、感謝と敬意の問題など、すべてが複雑です。」藍染のシェフは、これらすべての要素を特別な文化的調味料として料理に取り入れ、このようにして彼女のスタイルが形になったと説明します。
このダイビングの段階の 1 つである、より「純粋主義的」な自分のルーツを探求する段階で、テルマはどうすればレストランで 100% 日本料理ができるだろうかと考えました。地元の食材や季節の食材を大切にする日本人のやり方を理解するまでは。
「私は日本人になろうと努めましたが、そうではありません。私はブラジル人であり、移民の孫娘です。」このアイデアは、特定の味、特定のレシピ、調理法への憧れだけでなく、多くの感情的な記憶があるため、この遺産を尊重することでした。 「季節、気候、食材などの違いから、料理やレシピ、彼らがしなければならなかったさまざまなアレンジを通して、私の物語、移民たちの物語を伝えようと努めました。」 「この翻訳の結果、私の料理は日系ブラジル料理になりましたが、私の先祖、非常に力強い参考文献、そして彼らが私たちの文化やブラジル社会にもたらし、貢献したすべてのものに敬意を表しています」そしてブラジルの発展のために」と三世は述べている。
祖父母の影響
テルマは母方の祖母が本を読んだり書いたりするのを見て、おそらくこのようにして物事に対する日本的な視点を作り上げたのでしょう。 「彼女の家はいつも本でいっぱいでした。彼女は日記をつけたり、俳句を書いたりしていました」と彼は回想する。
父方の祖母は台所に住んでいました。彼女は、祖母が家族のパーティーのために太巻きを準備するために海苔を手に入れたときのことを覚えています。 「当時は材料を入手するのが簡単ではなかったことがあります」と彼は強調します。 「そうでなかったら、彼女はそれをフダンソウかマスタードの葉で包んだでしょう」と彼は付け加えた。
家族の集まりでは、寿司、太巻き、のせうし、「バティアンのような味」の煮物などの自家製レシピが主流でした。 「今日は煮物を作るのが本当に楽しいです。野菜をひっくり返し続けるのが癒しになっています。」
課題
自己認識の旅は、ある種の内部葛藤を引き起こしました。 「あなたの目や顔立ちからはブラジル人だとは分からないからです。一方で、私が日本に行ったとき、人々は私が日本人ではないことを知っていました。したがって、どこにいても違和感はあるのです」と移民の孫娘は指摘する。
一方、テルマさんはプロの分野で、日本語を流暢に話す方法がわからず、困難や偏見に直面していたと明かす。 「この状況が変わったのはつい最近のことです。ブラジルにいる日本人は、あなたが日本語を話すことや、文化、私の場合は特に料理に対するあらゆる努力に感謝することを期待していません。」言い換えれば、「良いものすべてを宣伝し、レストランで差別化された仕事をし、これらの基本的な概念、本質をブラジルの状況に翻訳できるようにする」という取り組みです。
ブラジルにおける日本料理の伝統と普及
ブラジル人は日本料理を、生の魚、サーモンとクリームチーズ、ハラペーニョ、マヨネーズ、つまりブラジル料理でも日本料理でもない食材だけをベースにした料理であると考えることに慣れています。これは、米国における日本料理モデルの普及の結果です。
「最初の偏見や障壁を克服するのに役立ったので、普及は確かに前向きでした。人々はそれを試してみると、生の魚、味噌、醤油、わさび、海藻、その他のさまざまな味を食べることに慣れます」と彼はコメントします。
一方で、日系移民の料理は忘れ去られていました。シェフがAizomêをオープンしたとき、彼女は何か違うことをしたいと考え、「日本移民の子孫から」という彼女の物語の視点から日本料理を見せたいと考えました。
今日に至るまで、彼の仕事は、その他の典型的な料理やその他の種類の準備をすべてカバーすることに重点を置いています。 「実際、探求すべきことはたくさんあります。言いたいのは、私は味の点で日本が提供するあらゆる可能性の表面をなぞり始めたわけではないということです。各地域、各季節にはそれぞれの特徴があります」と彼は付け加えました。
習慣と習慣の衝突
ここでは、醤油の誇張された使用が目立ちます。 「ブラジル人は、塩辛いものも甘いものも何でも好きです。それに、何にでも醤油をかけすぎると、食べ物の味がわからなくなってしまいます。」
「ブラジルと日本にはまだ違いがあります。ブラジルでは、日本食レストランのメニューは非常に豊富で、パスタ、寿司、刺身、温かい料理、揚げ物など、あらゆるものを提供しています。」そして、日本には専門店（寿司、ラーメン、うどん、そば、居酒屋）があります。」
存在する最大の偏見の 1 つは、弁当に関するものです。 「人々は、それが熱くないことを奇妙に感じます。そのため、この言葉にはボイア・フリア、つまり貧しい労働者の弁当、つまりできる限り冷やして食べなければならないという軽蔑的な意味合いが含まれています。」そして彼はこう続けます。「これはすべて文化的な観点から見た問題です。どうやって作られたのか分からず、時には健康に良くないものを食べるよりも、自分の好みに合わせて自分で作った食事を食べる方が良いのです。」
成長と評価
テルマさんの考えでは、このレストランは日本にしっかりとルーツを持つことから始めて彼女の探求に従ったものだったが、彼女が女性で日本人ではなかったため、彼女の仕事を評価するのは簡単ではなかった。彼は、自分が理解、敬意、真剣さ、献身的であり、テクニック、レシピ、コンセプト、原則を習得していることを証明する必要がありました。 「半分くらい経った頃、私はより自信を持ち始め、自分の個性を表現するために冒険をするようになりました。」と彼は言います。
2018年に日本料理普及功労者として在サンパウロ日本国総領事館より名誉賞状を授与された。 「日本人は、私たちが自分たちの行いに何らかの痕跡を残すことができたときに感謝します。」彼がこれらの壁をなんとか乗り越えたとき、日本とブラジルの両方で事件が起きた。 「私は日本料理だけでなく、料理全般において、他の女性たちにも道を開きました」とシェフは強調します。
間違いなく、ブラジルには重要な子孫コミュニティが存在することを示し、非常に美しい彼らの物語を大切にし、それをもっと伝えることが重要です。 「料理は文字通り、人々を巻き込み、物語を語り、人々、グループ、部族、世代間の共通点を見つけるための最も美味しく、最も民主的な方法の一つです。」
そして、弁当の歴史と文化だからこそ、藍染はジャパン・ハウスの文化空間内でポップアップストア（仮設実店舗）から活動を始めました。 「私はすぐに弁当のアイデアを思いつきました。それまではリベルダーデの小さな店にしか存在しなかったし、日本では弁当文化が非常に強かったからです。とても美味しくて、バランスが取れていて、美しく、健康的です」と彼は説明します。 1 か月はほぼ 6 か月に延長され、その後すぐに常設レストランの設立の誘いが来ました。実際、現在では 3 年半の営業を完了しています。
今後の願いや計画
レシピの多様性の基準点としての地位を確立すると同時に、「日本にも人々がまだ知らない豊かさ、可能性がたくさんあることを示す」役割も担っている。
有名なシェフは講演やワークショップを行っていますが、彼女の夢は学校を開くことです。日本料理学校がない今、日本料理とは何かを翻訳するこの仕事を続けていきたいというのが彼の望みだ。さらに、興味を持つ人が増えているので、誰でももっとアクセスしやすいものにしていきたいと考えています。
それは、彼がビジネスを始めたときに感じた困難を補うためでもありました。 「インターネットも学校もポルトガル語に翻訳された資料もありませんでした。それに、私は言語が流暢ではないので、たとえば英語で調べなければなりませんでした」と Telma 氏は強調します。 「日本料理と美食に関する情報とトレーニングへのアクセスを民主化するためにやるべきことはたくさんあります。だからこそ、私は日本政府から日本食普及大使の称号をいただいているのです【日本料理普及親善大使】 」と彼は締めくくった。
シェフは地元の食材や旬の食材を大切にしながら、歴史や哲学など日本文化のさまざまな側面を活かしています。
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食文化の融合：ロサンゼルス、サンパウロ、リマ出身の日系シェフとの対話
2022 年 12 月 3 日土曜日 • 午後 8 時 (ブラジリア時間)
n/naka (米国カリフォルニア州ロサンゼルス) のニキ・ナカヤマ氏、Restaurante Aizomê (ブラジル・サンパウロ) のテルマ・シライシ氏、Sushi Ito (ペルー・リマ) のロジャー・アラカキ氏など、著名な日系人シェフとの会話にご参加ください。
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© 2022 Tatiana Maebuchi
