No Azay, em Little Tokyo, Akira Hirose usa sua culinária francesa e japonesa para servir a comunidade local.
Em 1991, Akira Hirose trabalhou como chef no Peninsula Hotel em Beverly Hills. Enquanto ele era treinado em culinária francesa, seu chefe lhe perguntou: “Chef Akira, você pode fazer algo para adicionar um toque asiático?”
O restaurante tinha origem em Hong Kong, mas Akira não estava muito familiarizado com a culinária chinesa. Em vez disso, ele decidiu escolher ingredientes de seu país natal: o Japão.
“Comecei a usar wasabi. Comecei a usar missô”, disse ele. Assim nasceu seu robalo chileno marinado com missô, assim como sua dualidade única de culinária japonesa e francesa.
Dois anos depois, ingressou no Restaurante Tower do Edifício Transamerica, onde atendeu um convidado inesperado.
“Fiquei muito feliz em receber o Imperador Japonês e a Imperatriz no Restaurante Tower”, disse ele. “Servi para eles aquele robalo chileno marinado em missô. Almoço único. Mas se meu avô estivesse vivo, ele teria ficado muito feliz.”
Nascido em Kyoto, no Japão, a vida e a carreira de Hirose foram globais, pois ele alternava entre países para seguir uma carreira que tinha em mente desde os oito anos de idade.
“Sabe, às vezes o professor do ensino fundamental pergunta: 'o que você quer ser no futuro?' lembra Hirose. “Alguns alunos disseram: 'Quero ser enfermeira', 'Quero ser policial', 'Quero ser jogador de beisebol...', mas eu escrevi: 'Quero ser chef'”.
Começou estudando na França durante oito anos antes de chegar pela primeira vez a Los Angeles em 1981, trabalhando em um restaurante chamado L'Orangerie, onde conheceu sua futura esposa.
Ele trabalhou em vários empregos, abriu um restaurante em Kyoto e acabou se estabelecendo em Pasadena em 1998, administrando um restaurante requintado chamado Maison Akira, que servia culinária francesa e japonesa.
Mas depois de 20 anos lá, ele fechou as portas e voltou às suas raízes em Little Tokyo, em Los Angeles, em 2019, com um restaurante casual chamado Azay , em homenagem à comuna francesa onde trabalhou.
“Agora ajudo a comunidade nipo-americana na maior parte do tempo com um pequeno restaurante, três vezes menor do que antes... sem toalhas de mesa brancas... mas agora é uma cozinha aberta”, disse ele. “Vejo as pessoas se divertindo, rindo, e quando vejo as pessoas se divertindo com uma boa refeição, fico feliz.”
Num dia normal, o restaurante fervilha de vida, enquanto Hirose e sua equipe trabalham para cozinhar, preparar e servir comida aos clientes. As pessoas até fazem reservas só para almoçar no restaurante.
Além da influência cultural, cada prato do cardápio de Hirose traz um aspecto de sua vida e de sua família. “Enguia de churrasco. Chama-se hitsumabushi … você come de duas maneiras: direto assim com arroz e outra que você coloca no caldo”, explica. “Então esse é o estilo de Nagoya. Por que [eu] tenho isso? Porque minha mãe fez o ensino médio [lá]. Cada prato tem uma conexão.”
Mas criar um menu único não é a única responsabilidade de Hirose e, como empresário, o mundo pós-pandemia trouxe novos desafios. “Acho que a pandemia mudou especialmente a opinião dos jovens… o governo começou a dar dinheiro aos funcionários”, disse ele. “Então agora eles querem ganhar dinheiro sem trabalhar, então é difícil encontrar [funcionários].”
Ele não está sozinho, pois Azay é um empreendimento familiar com sua esposa e filho ajudando a administrar o restaurante além de seus empregos habituais.
Sua esposa, Jo Ann Hirose, ajuda a administrar Azay fora de sua carreira como higienista dental e ainda contribui para encontrar opções mais saudáveis para o cardápio. “Este restaurante é verdadeiramente uma empresa familiar. Embora ele, Akira, seja o único totalmente investido no negócio”, disse ela.
Ela disse que a intriga gastronômica do marido continua em casa. “Quando chegamos em casa, ele não está cozinhando, mas assistindo vídeos no YouTube, estudando o que há de mais atual na área culinária… ele tenta se manter atualizado principalmente sobre a cena culinária francesa e japonesa.”
Ainda assim, um restaurante familiar não deixa de ter divergências, de acordo com Akira Hirose. “Nós brigamos, claro, as famílias brigam… mas brigamos por um bom motivo porque nos preocupamos com esse negócio”, riu.
Azay abriu poucos meses antes do início da pandemia, mas Hirose adaptou-se à situação. Oferecendo opções para viagem, ele disse que durante as férias recebiam três vezes mais negócios do que ele quando dirigia a Maison Akira.
Mariko Lochridge, consultora de pequenas empresas do Little Tokyo Service Center , trabalhou com Hirose durante a pandemia para fornecer refeições a famílias de baixa renda em Little Tokyo.
Agora, o LTSC é uma das organizações que contata Hirose para atender eventos da comunidade local.
“Ele está sempre pensando em como o cardápio pode atender melhor os convidados do evento”, disse ela. “Não há diferença para ele se está servindo um idoso de 80 anos que vive em moradias populares ou se está preparando uma refeição para a família imperial do Japão.”
Michael Murata, um músico local e amigo da família Hirose, partilha estes sentimentos. Ele foi previamente convidado para se apresentar no Azay.
“[Hirose] tem uma grande presença porque ele se esforça ao máximo para garantir que todos que ele conhece estejam bem alimentados”, disse Murata. “Ele está garantindo que os eventos comunitários tenham o que precisam e oferece o que pode.”
Recentemente, Hirose organizou um evento de liderança juvenil e a Festa de Ano Novo do LTSC para idosos locais. Para ele, o relacionamento de Azay com a comunidade é crucial para a identidade do seu restaurante.
“Vendedor feliz, comprador feliz e comunidade feliz. Se [essas] três coisas forem satisfeitas, então acho que os negócios podem continuar por muito tempo”, disse ele.
Este coração comunitário é também a raiz das suas aspirações depois de Azay, à medida que procura transmitir a sua cozinha.
“Depois de me aposentar, talvez queira lecionar, dando aulas em um templo ou igreja”, disse ele. “Acho que meu objetivo é transmitir meu conhecimento à próxima geração.”
Através dele, Hirose espera compartilhar mais do que suas receitas e seus pratos, mas inspirar as pessoas a perseguirem suas ambições, mesmo aquelas que parecem distantes.
“Todo mundo deveria ter um tipo de sonho, um grande sonho”, disse ele. “Mesmo se escalarmos o Monte Fuji, mesmo a montanha mais alta da Califórnia. Você tem que fazer isso um por um, um passo a passo. Se você não parar, você consegue.”
* Este artigo foi publicado originalmente na USC Annenberg Media em 21 de março de 2023.
© 2023 Ethan Huang
