Si la gastronomía es una forma de viajar por el mundo, el chef peruano Jaime Ajito ha sido embajador de la cocina nikkei en dos continentes, esa que aprendió en casa y que estudió luego de pasar por diseño gráfico, marketing y de haber trabajado de técnico dental, con laboratorio propio, además de haber sido dekasegi. Hoy vive en Bahréin, una isla en el golfo pérsico, entre Arabia Saudita y Catar, donde se come a la peruana.
“En Clay Restaurant somos 31 en cocina y diez son peruanos”, dice Jaime, un verdadero trotamundos de la cocina: ha trabajado en restaurantes de Argentina, México, China y ahora en Bahréin. En la mayoría de estos lugares llegó para abrir el local, hacer la carta y capacitar al equipo. Pero la carrera profesional de Jaime no siempre estuvo ligada a la cocina. Vivió en intervalos en Japón, donde trabajó en fábricas como muchos dekasegi.
“La primera vez fue en 1991 y la segunda en 2001, estuve casi un año y medio. Los peruanos nos juntábamos allá y yo ayudaba a preparar el cebiche”. En la travesía de Jaime hubo una escala que fue fundamental. Fue en Sídney, Australia, en 2007, adonde llegó acompañando a su pareja. “Allá estudié cocina en el Holmes Institute”. Tenía 33 años y aún no sabía que estaba en la línea de partida de una larga y sinuosa carrera culinaria.
Empezar de nuevo
Lejos de aprender cocina nikkei, Jaime conoció las técnicas internacionales y se familiarizó con culturas diversas. “Todos los estudiantes éramos extranjeros. Había mucha comida de la India, estudié con chicos de Filipinas, Camboya y Polonia”. En 2009, la crisis mundial lo envió de vuelta al Perú. Él había estudiado la primaria en el Callao, donde le decían ‘chino’, por lo asiático, pero hizo la secundaria en La Unión, donde no se sentía tan nikkei como el resto.
“Allí me di cuenta que yo era eso, la fusión. Tenía costumbres nikkei, pero en la casa mi mamá, que no es descendiente de japoneses, hacía un harusame muy rico”. Uno de sus compañeros de promoción había sido el chef Hajime Kasuga y cuando volvió al Perú le pidió trabajar con él, pero “desde abajo, quiero pagar derecho de piso”. Fue Hajime quien le dijo que debía estar a cargo de la barra de fríos como itamae. Después de todo, en esos años no había muchos nikkei en ese puesto.
Estuvo en Hanzo de Surco, Miraflores y San Isidro, y también en el restaurante Ache. “En 2007, Hajime había ganado un premio y el local era un boom, teníamos de 400 a 500 personas al día y yo debía preparar el otoshi (aperitivo) para los que esperaban por una mesa”. En un par de años, Jaime Ajito había demostrado su habilidad y ahora le tocaba representar al Perú en el extranjero, capacitando chefs en esa cocina que le recordaba a cuando llegaba al colegio del Callao con su chicken katsu y su tamagoyaki y los demás niños le preguntaban qué era eso.
Cocinando afuera
Primero fue México, donde se encargó de capacitar a los itamaes de Rokkaku Taberna Nikkei y luego Argentina, en la provincia de Córdoba, donde lo esperaba el restaurante Cruz Espacio. Allí creó un menú degustación de cocina nikkei y peruana, a cargo de Hajime. “Me fui también con él y con César Contreras. Luego los mismos dueños de Cruz Espacio me llamaron para abrir otro restaurante, Mercado Central, donde hice la carta con una fusión como les gusta a los argentinos, los makis con carne flambeada y chimichurri”.
Recuerda que en México también experimentaron con la cocina local. “Con Iván Casusol adaptamos la carta al paladar mexicano, que comen muy picante y que le ponían shoyu a todo. Hicimos unos chiles toreados, que se saltean y llevan una pasta de ajo y ajonjolí, que le da el toque oriental”. Pero lo que les abrió puertas a nuevos proyectos fue la fusión peruana. “Me fui a Beijing, donde unos peruanos (los hermanos Chia, Francisco, María y Juan Carlos) querían abrir un restaurante nikkei”.
El PachaPapi Restaurant era algo que nadie esperaba: cocina nikkei y peruano china… en China (donde no conocen el arroz chaufa o el lomo saltado). Allá estuvo con una traductora y cuando se fue a Shanghái, al Sakemate Restaurant, nadie hablaba español. “Solo el bartender hablaba inglés, fue muy difícil, yo daba órdenes en una mezcla de chino, inglés, japonés y español”. Por suerte, podían encontrar toda clase de insumos. “Allá consigues de todo, recuerdo que en una ocasión vino un cliente alemán con la foto de un plato. Quería que le cocine cuy. Lo pedimos, llegó en diez días, y lo preparé frito con ají panca”.
El otro oriente
En China estuvo cuatro meses en cada ciudad, pero recuerda que extrañaba mucho a la familia, igual que ahora. “Con mi hijo Darío hablo todos los días”, dice desde el Oriente, pero no olvida que antes la comunicación era más difícil. “Con Marlene, mi esposa, cuando estuve en Nihon no había internet. En esa época yo le escribía cartas”. La pandemia del Covid-19 lo devolvió, una vez más, al Perú, donde lo esperaba un proyecto que había iniciado en sus intermitencias en el país: Ajito Catering.
“Llegué a China en 2019 y en febrero de 2020 me tuve que volver por la pandemia. En Lima, reinicié el catering porque nadie salía a comer y los amigos me llamaban porque querían comer algo nikkei”. Pero su destino seguía ligado al Oriente. Fue en setiembre de 2021 que surgió la oportunidad de trabajar en Dubái, pero terminó como head chef de Clay Restaurant, en Bahréin, donde tiene contrato hasta mediados del 2022. “Estoy bien aquí, la idea es que mi familia venga”.
Cuenta que muchos de Arabia vienen a disfrutar de Bahréin por las restricciones que hay en su país y gastan su dinero acá, donde los fines de semana inician desde el jueves. “Me impresionó ver a tantos peruanos, una de las cosas que extraño de Perú es hacer parrilla, lo que se volvió una costumbre todos los domingos durante la pandemia, pero aquí no se puede cocinar cerdo por la religión de los musulmanes. Es difícil conseguirlo, hay que pedir un permiso y hacerlo en una cocina aparte”.
La otra isla
Cuando terminó el colegio, Jaime Ajito se fue a Japón y ahí se cocinaba solo. “En mi familia todos cocinan muy rico”, cuenta el chef, que en la isla del sol naciente trabajó en una fábrica de impresoras, en Australia, la isla continente, hizo labores de limpieza y que en Bahréin llegó a una empresa con más de 40 restaurantes de carnes y comida griega en Sudáfrica, que ha extendido sus inversiones en países árabes.
“Vine en diciembre de 2021 a un país que no sabía que existía. Toda la isla es de un millón 600 mil habitantes”, dice Jaime, añadiendo que es un lugar tranquilo, no tan cosmopolita como Dubái, con fuertes temporadas de calor a mitad de año. “Dan ganas de vivir aquí”, comenta, aunque adelanta que la compañía tiene en proyecto abrir otros restaurantes en Londres, Estados Unidos y Arabia Saudita.
Y aunque cuesta encontrar limón, al punto de que tiene que combinar tres tipos diferentes de limas para dar con la acidez ideal para el cebiche, está feliz de poder representar a la cocina de sus ancestros en una ciudad con vista al mar, como Lima, viviendo rodeado de restaurantes donde él es el embajador de la cocina peruana. “La comida nikkei me ha permitido conocerme a mí mismo”, dice Jaime, con el recuerdo constante de sus tardes en el undokai, la Asociación Nisei Callao y los amigos de Hanzo. “Siempre estamos en contacto, con algunos nos hemos reencontrado en Dubái, somos una gran hermandad, ¡una gran familia!”.
© 2022 Javier García Wong-Kit
