「セビチェ寿司はいかがですか？」センセーショナルですよね？ 「我が国の郷土料理の材料を細かく刻んで巧みに組み合わせた、斬新でおいしいプレゼンテーション。」
日系料理がペルーでほぼ登録商標になっている今日、上記のセリフは誰も驚かない。しかし、22 年前にこの本が出版されたとき、状況は大きく異なっていました。
日系料理はすでに存在していましたが、今日のような名声からは何光年も離れていて、ほとんど知られていませんでした。日系人や日本食のレストランは珍しかった。
現在、リマでは寿司が専門店以外の店でもどこでも食べられています。
この透視的セリフは、鮨いとうレストランが 2000 年 5 月に発行したニュースレターに掲載されました。そのシェフは、今も昔も三世のロジャー・アラカキでした。
デカセギ体験
ロジャーは料理人になるつもりはなかった。 1980年代後半にペルーを襲った経済大惨事により、数千人の日系人同様、日本への移住を余儀なくされたとき、彼は大学で建築を学んでいた。
日本では日本食に親しむようになった。父方の日系人であるロジャーは父と一緒に住んでいなかったため、日系ラ・ウニオン学校のクラスメートに見られたものを除いて、日本料理や日本食についての知識はほとんどありませんでした。
彼と日本食との関係は一目惚れではなかった。ペルーで母親が褒めてくれたチキンシュニッツェル、骨なしの魚、フライドチキンに慣れていたロジャーは、日本ではほとんど食べなかった。
しかし、少しずつ新しい味に慣れ、その美味しさを味わい始めました。時間が彼の味覚を鍛えた。
リマでレストランを経営する元クラスメートから、そこで料理人として働きたいかと誘われたとき、彼の人生は新たな展開を迎えた。ロジャーはまだ料理をしていませんでしたが、彼の友人は彼が料理好きであることを知っていました。
ロジャーはプロポーズを受け入れ、約9年間にわたるデカセギのステージに終止符を打った。
リマ：伝統から自由へ
友人のレストランでの彼の仕事は、ロジャー・アラカキにとって料理人としての最初のプロの挑戦でした。
しかし、それはゼロから始まったわけではありません。すでに荷物がいくつかありました。彼の日本での経験は、日本料理の世界に浸ることができただけでなく、貴重なものでした。また、各国からの駐在員を受け入れる寮でケータリングサービスを経営していた義母の影響で、周囲のビジネスにも精通した。
リマでの彼の最初の就職先は伝統的な日本料理レストランでした。約1年半にわたり日本料理への取り組みを深め、管理や物流などの経営についても学んだ。
そこから 1999 年に彼は Sushi Ito に移りました。当時から、日本発祥のレストランは指で数えられるほどで、フュージョンについての話はほとんどなかったとロジャーは思い出します。
鮨いとうでは、伝統にとらわれすぎず、新しい風を探求する提案で、自由な創作と料理を見つけました。合併は軌道に乗り始めていた。
ロジャー・アラカキは、純粋主義者のための料理ではなく、一般の人々のための料理を作っていることを最初から明確にしていました。したがって、彼はペルー人の味と味覚に合わせて料理を準備しました。
日本人専用のレストランを作ることは倒産に等しいだろうと彼は言う。柔軟性が鍵でした。
異性愛を受け入れることは、新しさを求め、何か違う、大胆なものを求める人々を惹きつけたため、それが当時のことであり、うまくいきました。
Sushi Ito では、米国から到来したフュージョン寿司の再発明の波の恩恵を受けました。彼らはペルーの物資を使って同様のことをした。
モダンなレストランのラベルを獲得し、イノベーションが活かされました。ロジャーは、彼の最も画期的な作品の 1 つとして、エビ、チーズ、アボカドなどの具材が入った 2 つのフレーバーのマキ(M2S) を覚えています。半分はパン粉をまぶし、もう半分はマスで覆われています。
揚げたものと伝統的なもの、2 種類のマキを求める人がいることに気づき (両方を注文せざるを得ませんでした)、彼は 2 つを 1 つで提供する M2S を作成することにしました。
あなたの場合、創造性は、観察、旅行、研究、料理本、実験（この方法でやったら、このインプットを使ったら、など）だけでなく、クライアント（彼らが何を望んでいるのか、何を探しているのか）によって養われます。 ）。）。たとえば、このペルー人は揚げ物が大好きで、ロジャーは料理人としてその好みを意識し、常に騒音に注意を払っていました。
極限のない融合
革新、現代性、融合、それはすべて良いことですが、ある点までは。ざっくり言えば、ロジャー・アラカキはこう考えている。超えてはいけない赤い線があります。彼はロモ・サルタードのマキを例に挙げているが、これには同意できない「極端な」ものだ。
フュージョンはそうだが、節度を持って、と彼は強調する。さまざまな味や材料を味わう方法を知らなければなりません。
ほぼ世紀の変わり目に鮨いとうで始まって以来、日系料理は大きく進歩し、名目上は他の国を指すこともあるが、日系料理は直接的にはペルーを指していると彼は言う。ペルー人が事実上ブランドを引き継いだ。
しかし、それは良い波にも悪い波にもなる大きな波でした。日本米を使わずに「日本式」のレストランもある、と彼は嘆く。そうでない人もいます。国産米を使用しているだけです。そして聴衆には違いがわかりません。
さて、彼が融合とされる特定の実践を拒否したことは、彼が保守主義に後退したことを意味するものではなく、新しい道を切り開くことへの関心をそのまま維持しているからである。
パンデミックの前に、彼はタイ料理レストラン（リマタイ）と別の肉とパスタのレストランを共同でオープンしました。パンデミックの影響で閉店を余儀なくされたが、リマのタイ料理は寿司イトウのメニューの一部として生き残っている。
すべてにおいて学ぶ
ロジャー・アラカキのデカセギ後の人生では、教えることが中心的な位置を占めています。日本料理を専門とするコロンビア研究所の教授である彼は、知識を伝達し、共有し、学ぶためのスペースを教えることに気づきました。
彼は教育学のコースを受講し、教師としての訓練を受け、現在では授業を教えることを楽しんでいます。 「生徒たちと一緒に学んできました。教師であることはとても勉強になる経験でした」と彼は強調します。
スーパーラーニングは教室の外でも成果を上げています。
日本から来た青年は「とても素直だった」とシェフは認める。長年にわたり、彼は柔軟であること、周囲の人々のさまざまな性格に適応すること、より適切に対処することを学びました。
それは総合的な成長のプロセスであり（料理そのものから、たとえば、最初の頃よりもインプットを重視するようになった今では、他人との付き合い方まで）、それによって彼は「今までとは違う、より成熟したロジャーになった」のです。 」
より多くの経験を積んだロジャー・アラカキ氏は、慈善イベントに参加したり、ペルー・トゥ・ザ・ワールド・エキスポ組織から「米国上院認定生誕200周年シェフ」として表彰されるために渡米した。
最後に、米国、ブラジル、ペルーのシェフが参加するディスカバー・ニッケイ主催の多言語食プログラムに母国を代表して参加する予定だ。意図せず日本で天職を見つけたシェフのキャリアにおける新たな上昇地点。
* * * * *
食文化の融合：ロサンゼルス、サンパウロ、リマの日系シェフとの対話
2022年12月3日土曜日 • 午後6時（ペルー時間）
n/naka (米国カリフォルニア州ロサンゼルス) のニキ・ナカヤマ氏、Restaurante Aizomê (ブラジル・サンパウロ) のテルマ・シライシ氏、Sushi Ito (ペルー・リマ) のロジャー・アラカキ氏といった著名な日系人シェフとの会話にご参加ください。
今すぐ登録！：
5dn.org/chefs-nikkeis-es
※プログラムはZoomにて英語、スペイン語、ポルトガル語の同時通訳付きで行われます。事前の登録が必要です。定員に限りがございますので、お早めにお申し込みください！
© 2022 Enrique Higa Sakuda
