Quando morou em Lima, nenhuma seta ou sinal lhe indicava que o caminho para seu futuro profissional estaria na cozinha. Embora gostasse de fazer sobremesas, assim que terminou os estudos mudou-se para a Flórida, nos Estados Unidos, e começou a trabalhar como caixa em um posto de gasolina. “Minha primeira experiência na cozinha foi como garçom, quando o chef nikkei peruano Oscar Noborikawa me convidou para ver como ele preparava sushi.”
Sua habilidade com facas o cativou e foi então que decidiu aprender a arte da culinária japonesa. “Lembro-me de me pedirem para enrolar um rolinho com pepino, que antes precisava ser cortado bem fino ( katsuramuki ) e ninguém conseguia fazer isso, só o chef, porque o resto de nós não tinha esse nível de experiência e habilidade.” Nos intervalos, Leonardo começou a praticar e cortou diversas vezes o polegar esquerdo.
“Mas depois de mais de 50 pepinos e três semanas de dedicação constante, consegui.” Inconscientemente, Leonardo estava na esteira de outros mestres japoneses que abriram caminho na América, como Nobu Matsuhisa . Na verdade, Noborikawa, com quem mais aprendeu culinária, trabalhou no restaurante Nobu, em Miami, durante quase 14 anos. Seria ele quem, depois de conhecê-lo e trabalhar juntos, o recomendaria ao seu próximo professor.
Seguindo o caminho
Em Miami, Leonardo trabalhou com Noborikawa no prestigiado restaurante Ke-uH, cujo cardápio é diversificado e eclético, utilizando a fusão japonesa em estilos variados, em um ambiente moderno que se destaca pela criatividade. “Mas eu queria aprender mais sobre a comida tradicional japonesa e Oscar me recomendou ao Chef Nori-San (Mitsunori Kusakabe), que foi quem o treinou e ensinou há vários anos.”
O restaurante Kusakabe fica em São Francisco e é conhecido por fazer o melhor sushi da cidade. Oyakawa decidiu continuar seu caminho de aprendizado. “No início me senti um pouco inseguro desde que passei de fazer rolinhos de sushi e nigiris para trabalhar em um restaurante Omakase (expressão japonesa que significa que o cliente fica nas mãos do chef para escolher os pratos) e em um dos cidades mais cosmopolitas, modernas e exigentes do mundo.”
Leonardo diz que estava disposto a trabalhar de graça para aprender. “Algumas semanas depois de me inscrever, eles me entrevistaram e disseram que queriam me testar em um dia de trabalho. “Comprei minha passagem, fui fazer o teste e voltei para Miami.” Quase um mês depois, ele recebeu a ligação que estava esperando, ofereceram-lhe uma vaga na Kusakabe de Nori-San. As malas estavam prontas.
Aulas de culinária: japonesa
“É uma experiência tremenda fazer parte de Kusakabe”, diz Leonardo, que chegou em tempos de pandemia, aos 22 anos, disposto a ser contagiado pela paixão dos colegas e pela sabedoria de Nori-San, que alcançou Estrelas Michelin em dois restaurantes e vários prêmios internacionais. Kusakabe é descrito neste mesmo guia como “sereno, de linhas limpas e envolto em luz quente: o design como sinal de identidade parece ser o lema deste local especializado em sushi (…) tenha a certeza que cada mordida será memorável”.
Mitsunori Kusakabe também é chef kaiseeki, um estilo de cozinha tradicional japonesa que começou no século XIII e é definido por uma série de códigos e cerimônias relacionadas à perfeição. “Nori-San possui amplo conhecimento da comida e cultura japonesa e não se limita a utilizar apenas ingredientes japoneses em seus pratos, o que considero muito engenhoso.” Siga o guia Michelin: “comece com um chá de algas, antes de embarcar num festival de sashimi com fatias de atum rabilho servido com yuzu, cebola e molho de gergelim”.
Nas ruas de São Francisco, Leonardo desfruta da inimaginável diversidade culinária disponível na cidade. “Há sempre algo novo para experimentar que me dá ideias para criar e melhorar na minha cozinha.” Ainda não pude visitar o Japão, mas é um dos meus sonhos planejados. Primeiro, em seu itinerário, aparece o Peru. “Ele está me esperando há cinco anos e espero poder ir no próximo ano visitar minha família.”
Aulas de culinária: Nikkei
Seu oba, Kimi, era um mestre da culinária crioula. Entre seus pratos preferidos estavam o arroz com frango com batata à la huancaína e a pachamanca na panela, seu prato preferido. Embora a culinária japonesa esteja presente nos Estados Unidos há muito tempo, Leonardo Oyakawa acredita que a culinária Nikkei ainda não é tão conhecida, “no futuro, gostaria de abrir meu restaurante aqui e apresentar aos comensais a comida Nikkei, inclusive peruana”. ingredientes para honrar minha identidade.”
Ele se identifica como peruano, mas como todo nikkei, sempre esteve em busca daquilo que o aproximasse de suas raízes japonesas. “A comida tem esse efeito em mim”, diz ele por e-mail. “O Peru me viu nascer, mas a cultura japonesa me ajudou a me encontrar”, acrescenta o chef que gosta de experimentar fusões em casa na sua culinária caseira, um pouco de francesa, italiana e japonesa, com toques de peruano e chinês, vietnamita e espanhol. para brasileiro.
“Quando penso no meu lado nikkei, lembro muito da minha mãe e dos valores que ela incutiu em mim e nos meus irmãos desde a infância: ser sempre honesto, ajudar quem precisa, aprender a trabalhar em equipe , dar o meu melhor em cada tarefa, seja ela pequena ou grande.” Isso e a pontualidade, uma forma de mostrar respeito ao próximo, diz Leonardo, que vê no caminho um restaurante nikkei onde pode preparar tamagoyaki, prato que parece simples, mas é muito difícil de fazer bem.
© 2022 Javier García Wong-Kit
